Der Brauvorgang - Im Sudhaus

Im Folgenden zeige ich Euch den Brauvorgang. Ihr werdet immer beide Seiten des Brauprozesses sehen können: Die industrielle Vorgehensweise (Bilder aus meiner Lehrzeit von 1995/96 bei der Heidelberger Schloßquell Brauerei) und im Vergleich dazu der Hobbybrauprozess.
Wir beginnen im Sudhaus:

Der Schrotprozess

Die Malzschrotung:
Um überhaupt Maischen zu können, muss man an die Inhaltsstoffe des Malzes herankommen. Dazu muss das Malz zuvor geschrotet werden. Beim Schrotprozess ist es zudem wichtig, dass die Spelzen des Malzes erhalten bleiben, da diese beim Abläutern als zusätzliche Filterschicht benötigt werden. Um dies zu gewährleisten, seht ihr links eine 6-Walzen-Mühle.
Ich selber schrote mit einer Malzmühle aus dem Hobbybrauersegment. Aber auch hiermit lässt sich ein hervorragendes Schrotergebnis erzielen.

Der Maischprozess

Der Maischebottich:
Im Maischebottich werden über mehrere Rasten die Inhaltsstoffe des Malzes "ausgewaschen". Ich verwende einen 50 l Edelstahltopf, beheizt durch eine 3,5 kW Induktionsplatte. Diese Kombination verwende ich später auch als Sudpfanne. Viele Brauereien haben einen separaten Maischebottich, um so mehrere Sude pro Woche einbrauen zu können.

Der Hauptguss:
Zuerst wird im Maischebottich das Wasser vorgelegt und...

Einmaischen:
...unter Rühren wird das Malzschrot eingerührt, bis das Schrot homogen untergerührt ist.

Gesamtmaische:
Die Gesamtmaische befindet sich im Maischebottich. Aufgrund der heute gut gelösten Malze verzichten viele Brauereien auf Dekoktionsverfahren (Kochen von Teilmaischen), sondern man erreicht den Malzaufschluss allein über mehrere Rasten (Infusionsverfahren). Daher braue ich meine Biere auch nur nach dem Infusionsverfahren.

Maischen - Die Rasten:
Aufgrund der gut gelösten Malze überspringe ich die "Säurerast" bei 37 °C und die Eiweißrast bei 50 °C. Ich halte eine Maltoserast bei 62 °C und eine weitere Rast bei 65 °C.
Die Verzuckerungsrast wirkt bei 72 °C bei 76 °C die Endverzuckerung.

Der Läuterprozess

Der Läuterbottich:
Der Läuterbottich dient dazu, die festen Bestandteile herauszufiltern, und alle verbliebenen Inhaltsstoffe im Malz durch die Nachgüsse herauszuwaschen. Der Läuterbottich ist hierbei in den Brauereien das geläufigste Gerät, den Schrot von der Würze zu trennen, vereinzelt findet auch noch ein Maischefilter Anwendung.

Ich simuliere die Läutersegmente des Läuterbottichs mit einem Edelstahllochblech mit einer Lochung von 1,5 mm. Durch dieses Lochblech kann die Würze problemlos abfließen und die festen Bestandteile zurückhalten.

Abläutern:
Beim Abläuterprozess müssen nun die festen Bestandteile herausgefiltert werden. In den Brauereien wird hierzu meist ein Läuterbottich eingesetzt.

(Trub)-Würze pumpen:
Bis die Würze blank laufen kann, kommt erst eine trübe "Brühe" aus dem Läuterbottich. Dieser muss dem Läuterbottich wieder zugegeben werden, bis die Würze blank läuft.

Die Nachgüsse:
Mittels Nachgüsse (auf 78 °C temperiert) wird die Maische ausgewaschen, bis kein Extrakt mehr vorhanden ist. Hierzu sind mehrere Nachgüsse vonnöten. Mit einem Saccharometer kann man ermitteln, wann die Maische genug ausgelaugt wurde. Kann man kaum noch Stammwürzegehalt ermitteln, ist dieser Punkt erreicht. Diesen letzten Nachguss nennt man dann “Glattwasser”.

Der Sudprozess

Die Sudpfanne:
In der Sudpfanne wird schließlich die beim Abläutern gewonnene Vorderwürze gesammelt. Damit besitzt die Würzepfanne im Sudhaus das größte Fassungsvermögen. Ich verwende hierzu wieder meinen Maischebottich. In kleinen Brauereien ist dies auch oft der Fall, dass der Maischebottich gleich der Sudpfanne ist. Große Brauereien benötigen aufgrund der höheren Ausschlagmenge/Woche eine eigene Pfanne.
Die Hitze wird hierbei über einen Außenkocher erzeugt. Ich erhitze meine Würze mittels eines Paellabrenners.

Der Gesamtsud:
Der Gesamtsud befindet sich nun in der Sudpfanne und wird auf Kochtemperatur (100 °C) aufgeheizt.

Würze kochen & Hopfengabe:
Ist die Kochtemperatur erreicht, wird ca. 1 h die Würze gekocht, hierbei erfolgen die zwei oder drei Hopfengaben. Zu Standardisierung der Bittereinheiten wird kein Naturhopfen mehr eingesetzt, sondern Hopfenpellets und/oder Hopfenextrakt. Ich braue nur mit

Stammwürzegehalt ermitteln:
Beim Würzekochen lege ich den Stammwürzegehalt fest, dieser muss am Kochende mittels eines Saccharometers bestimmt werden. So hat ein Vollbier ca. 12,0 % Stammwürze.

Auf Anstelltemperatur herunter kühlen:
Bevor die Würze in den Gärkeller kommt, muss sie auf “Anstelltemperatur” herunter gekühlt werden. In Brauereien findet dies über Plattenwärmetauscher statt. Ich verwende einen selbstgebastelten Gegenstromwürzekühler, welches nach dem gleichen Prinzip funktioniert. Bei untergärigen Bieren wird eine Anstelltemperatur von ca. 6-8 °C benötigt. Bei obergärigen Bieren beträgt die Anstelltemperatur ca. 15 °C

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