Die hohe Kunst des Mälzens!

Im Jahre 1995 durfte ich im Rahmen meiner Ausbildung zum Brauer & Mälzer auch einen Einblick in die Mälzerei Kling in Schriesheim gewinnen. Dankenswerterweise haben sie mir nun aktuelle Bilder ihrer Mälzerei gesendet, die ich Euch hier zeigen möchte.

Es folgt eine kleine Einführung in die Kunst des Mälzens: Denn ein entscheidendes Kriterium beim Brauprozess ist das Malz! Für Mälzungs- und Brauzwecke eignen sich überwiegend zweizeilige Sommergersten. Diese zeichnen sich aus durch einen hohen Kornertrag, niedrigen Eiweißgehalt, gutes Lösungsvermögen, eine hohe Extraktausbeute beim Mälzen und noch einige mehr Kriterien. Wichtig hierbei ist, dass die Gerste beim gesamten Weich- u. Keimprozess überwacht und protokolliert wird, wie im rechten Bild zu sehen.

Bevor die Gerste vermälzt werden kann, muss sie zuvor noch im Labor untersucht werden, ob sie den hohen Anforderungen an eine Braugerste überhaupt gewachsen ist. Hier ein paar wichtige Parameter: Wassergehalt zw. 12 - 15%; Eiweißgehalt 9,5 - 11,5%; Keimfähigkeit > 96%; keine Fremdkörper in der Gerste; keine verletzten Körner; gleichmäßig gewachsen; kein Auswuchs; kein Schädlingsbefall

Der Mälzvorgang beginnt mit dem Weichen. Auf dem Bild rechts seht Ihr eine Flachweiche in der die Gerste das Wasser aufnehmen kann (Fassungsvermögen 104 Tonnen). Den Wassergehalt der geweichten Gerste nennt man Weichgrad. Entscheidend beim Weichen ist, dass das Korn ausreichend mit Sauerstoff versorgt wird, damit es nicht erstickt. Nach Verlassen der Flachweiche hat die Gerste einen Weichgrad von 35-40% (in unserem Fall laut Protokoll 34,9%).

Diese beiden Skizzen zeigen anschaulich, nach welchem Prinzip eine Wanderhaufen-Mälzerei funktioniert. Das Keimgut wird aus der über dem Kasten befindlichen Flachweiche auf das erste Halbtagesfeld ausgeweicht. Zweimal am Tag wird der Haufen um ein Halbtagesfeld vorwärts bewegt, so dass sich der Haufen in 24 h um einen Tagesabschnitt verschiebt.

Über eine Waschschnecke gelangt die Gerste (auch Grünmalz genannt) auf den sogenannten Wanderhaufen. Er nennt sich so, da das Grünmalz mittels Wender jeden Tag ein Feld ‘vorwandert’. Insgesamt gibt es 7 Felder (à 26 t), so dass das Grünmalz genau eine Woche benötigt, bis es zur Darre gebracht werden kann.

Auf den folgenden Bildern kann man ganz gut sehen, wie sich der Wender in ein Feld ‘hineinbohrt’ und es hinten (3. Bild) ins nächste Feld transportiert.

Auf dieem Bild sieht man die komplette Keimstrasse (links vor dem Wender, also die Felder 1,2,3,4 und rechts nach dem Wender und damit die Felder 5,6,7). Die Hauptaufgaben des Keimens liegen in der Bildung von (stärkeabbauenden, zytolytischen und proteolytischen) Enzymen und dem Abbau von Stärke und Eiweißstoffen.

Um das Grünmalz haltbar und lagerfähig zu machen, muss es getrocknet (gedarrt werden). Damit die Enzyme geschont bleiben, muss es vor dem Darren noch vorgetrocknet (geschwelkt) werden. Durch variieren der Darrzeit und Darrtemperatur bilden sich u. U. Farb- und Aromastoffe, so lassen sich unterschiedliche Malze herstellen. Auf den Bildern seht Ihr eine Hochleistungsdarre mit Rundhorde.

Nach dem Darren muss das Malz noch geputzt werden, um die Wurzelkeime restlos zu entfernen. Nun noch ein paar Daten: aus 100 kg Gerste entstehen 80 kg helles Malz. Der Wassergehalt liegt bei hellem Malz zwischen 3,0 bis 5,8% und bei dunklem Malz zwischen 1,0 bis 4,5%. Der Eiweißgehalt sollte unter 10,8% liegen, der Extraktgehalt bei über 80%.

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